mǎ ròu

ཝུའི་ཧྲན་དུ་ mǎ ròu (马肉, དངོས་གཞིའི་དོན་ནི་«རྟ་ཤ» ཡིན) ཞེས་པའི་མིང་འདོགས་ནི་ཤ་ལ་གོ་བ་མིན་པར། རྨ་ཐོའུ་ཡན་ (马头岩, mǎtóuyán) ཞེས་པའི་རྟ་མགོའི་བྲག་རིའི་ས་ཁུལ་དུ་སྐྱེས་པའི་རོའུ་ཀུའེ་ (肉桂, ròuguì) ཨུའུ་ལུང་ཞིག་ལ་གོ་བ་ཡིན། འདི་ནི་ཝུའི་ཧྲན་གྱི་བྲག་རིའི་ཇ་རིགས་ནང་གི་«ཤ་ཁྱིམ་རྒྱུད་»ཀྱི་ངོས་འཛིན་བྱེད་ཐུབ་པའི་སྐུ་ཚབ་གསལ་པོ་ཞིག་ཡིན་ལ། མིང་ནི་ཧྲན་ཆང་ (山场, shānchǎng། ས་ཁུལ་ཏེར་ཝར་) དང་རིགས་གཉིས་མཉམ་སྦྲེལ་བྱས་ཏེ་གྲུབ་པ་ཡིན། Mǎ ròu ནི་ལོགས་སུ་གྲུབ་པའི་རིགས་སམ་ལོགས་སུ་གྲུབ་པའི་ཚད་ལྡན་ཐོན་སྐྱེད་ཅིག་མིན་པར། ཚོང་ཟོག་དང་ས་ཁུལ་ཏེར་ཝར་གྱི་ངོས་འཛིན་ཞིག་སྟེ། རྨ་ཐོའུ་ཡན་གྱི་འབྱུང་ཁུངས་ཅན་གྱི་རོའུ་ཀུའེ་ཡིན།

༡. རིགས་དབྱེ་དང་འབྱུང་ཁུངས།

• རིགས། ཝུའི་ཧྲན་བྲག་རིའི་ཨུའུ་ལུང་ (武夷岩茶, wǔyí yánchá། «བྲག་རིའི་ཇ» ཞེས་ལོ་རྒྱུས་ཡིག་ཆར་སྣང་བ། Bohea) ཡིན་ལ། རིགས་ནི་རྨ་ཐོའུ་ཡན་གྱི་འབྱུང་ཁུངས་ཅན་གྱི་རོའུ་ཀུའེ་ཡིན།
• གྲས་སྡེ། ཝུའི་ཧྲན་གྱི་རོའུ་ཀུའེ་རིགས་ཀྱི་«ཤ་ཁྱིམ་རྒྱུད་»ཀྱི་ནང་གི་ཚོང་ཟོག་དང་ས་ཁུལ་ཏེར་ཝར་གྱི་ངོས་འཛིན། ཁྲིམས་ལུགས་ཀྱི་ཐ་སྙད་མིན་པར་ཁྲོམ་རའི་ཐ་སྙད་ཡིན།
• འབྱུང་ཁུངས། རྒྱ་ནག ཧྥུའུ་ཅན་ཞིང་ཆེན། ཝུའི་ཧྲན་རི་བོ། རྨ་ཐོའུ་ཡན་ (马头岩) ས་ཁུལ། དེ་ནི་zhèngyán (正岩) གི་སྲུང་སྐྱོབ་ས་ཁུལ་སྙིང་མ་ཡིན།
• ས་ཁུལ་ཏེར་ཝར་གྱི་རིམ་པ། ཝུའི་ཧྲན་གྱི་ཨུའུ་ལུང་རིགས་ས་ཁུལ་ཏེར་ཝར་གྱི་རིམ་པ་ལ་གསུམ་དུ་དབྱེ་ཏེ། zhèngyán (正岩) ནི་སྲུང་སྐྱོབ་ས་ཁུལ་གྱི་བྲག་རི་དངོས་ནས་ཐོན་པའི་ཇ། bànyán (半岩) ནི་རི་སྒང་གྱི་མཐོངས་ནས་ཐོན་པ། zhōuchá (洲茶) ནི་གཙང་པོའི་འགྲམ་གྱི་ས་བང་ནས་ཐོན་པ་བཅས་སོ། རིམ་པ་འདི་ནི་རིན་གོང་གི་ཡོངས་འབྲེལ་རྩིས་གཞི་ལྟར་བྱེད་པ་དང་། ཇ་དེ་ཁྱད་འཕགས་ཀྱི་ཚོང་རིགས་ནང་དུ་ཚུད་མིན་གཏན་འབེབས་བྱེད་པ་ཡིན། རྨ་ཐོའུ་ཡན་ནི་zhèngyán གི་གྲས་སུ་གཏོགས་ཤིང་། སྙན་གྲགས་ཅན་གྱི་མཁས་དབང་ས་ཁུལ་ཕྲ་མོ་«ཀྲི་གསུམ། ཀླུང་གཉིས། ཁུ་གཉིས། ཕུག་གཅིག» (三坑两涧两窠一洞, sānkēng liǎngjiàn liǎngkē yīdòng) དང་མཉམ་དུ་སྲུང་སྐྱོབ་ས་ཁུལ་སྙིང་མའི་ཆ་ཚང་བའི་འཕྲོད་བསྡུར་ས་ཁུལ་ཞིག་ཡིན།

༢. ལོ་རྒྱུས་དང་རིག་གཞུང་གི་གནད་འགལ།

• ཝུའི་ཧྲན་གྱི་རོའུ་ཀུའེ་རིགས། རོའུ་ཀུའེ་ནི་རིགས་ལྟ་བུར་དུས་རབས་༢༠ པའི་ནང་ཝུའི་ཧྲན་དུ་རྒྱ་ཁྱབ་ཏུ་དར་ཞིང་། དུས་འགོར་བཞིན་míngcōng (名丛) རྙིང་པ་འགའ་ཤས་ཀྱི་གནས་ཐུབ་པ་དང་། ཧྲུའེ་ཞན་ (水仙) དང་མཉམ་དུ་ས་ཁུལ་གྱི་ཇ་རིགས་བཀོད་སྒྲིག་གི་རྒྱབ་རྟེན་དུ་གྱུར་ཡོད།
• «ཤ» རིགས་ཀྱི་མིང་ཐོ། «ཤ» རིགས་ཀྱི་ས་ཁུལ་ཏེར་ཝར་གྱི་མིང་ཐོ་ནི་དེང་རབས་ཀྱི་ཚོང་རའི་སྨིན་ཟིན་པའི་ཝུའི་ཧྲན་གྱི་དུས་སྐབས་ཀྱི་སྣང་ཚུལ་ཞིག་ཡིན། མཆོད་འབུལ་བྱེད་མཁན་རྣམས་ཀྱིས་རིམ་བཞིན་བྲག་རི་དང་རོང་སོ་སོ་ནས་ཐོན་པའི་ཇ་དབྱེ་འབྱེད་བྱེད་ཤེས་སོང་བ་དང་མཉམ་དུ། རིགས་དང་ས་ཆའི་འབྲེལ་བ་སྲ་བར་བྱེད་པའི་བསྡུས་མིང་འདོགས་པ་རྣམས་སྐྱེས་ཡོད།
• མིང་གི་འབྱུང་ཁུངས། རྨ་ཐོའུ་ཡན་བྲག་རིའི་མིང་ནི་དེའི་རྣམ་དབྱིབས་རྟ་མགོ་དང་འདྲ་བ་ལ་སྔོན་འགྲོས་བྱས་པ་ཡིན། Mǎ ròu ནི་དེང་རབས་སུ་རྨ་ཐོའུ་ཡན་གྱི་ངོ་སྤྲོད་བྱང་བུ་ལྟ་བུ་ཞིག་ཏུ་གྱུར་ཡོད།

༣. རྩི་ཤིང་རིགས་ཀྱི་གསལ་བཤད་དང་གཞི་རྒྱུ།

• རིགས། རིགས་སྤེལ། རོའུ་ཀུའེ་ (肉桂, ròuguì། «ཏིང་ཤིང་ལྗོན་པ» ཞེས་པའི་དོན། མིང་རྙིང་玉桂, yùguì) ནི་ཝུའི་ཧྲན་ས་གནས་ཀྱི་སྔོན་གྱི་ཇ་སྡོང་ (灌木, guànmù) རིགས་ཤིག་ཡིན་ལ། ས་གནས་ཀྱི་རིགས་རྫས་མཛོད་ནས་འདེམས་ཕྱོགས་བྱས་ཏེ། དུས་འགོར་བཞིན་ས་ཁུལ་དུ་ལེགས་བཅོས་བྱས་པའི་རིགས་ (良种) སུ་གྱུར་ཡོད།
• ཇ་རིགས་དབྱེ་བའི་ནང་གི་གནས་ས། དེང་རབས་ཀྱི་ཝུའི་ཧྲན་ཨུའུ་ལུང་རིགས་དབྱེ་བའི་ནང་དུ། རོའུ་ཀུའེ་དང་ཧྲུའེ་ཞན་གཉིས་ཀྱིས་dāngjiā pǐnzhǒng (当家品种) ཞེས་པའི་ཟུང་ཞིག་གྲུབ་ཡོད་དེ། «ཁྱིམ་བདག» གི་ས་ཁུལ་གྱི་ཐོན་སྐྱེད་རིགས་གཙོ་བོ་ཡིན་ལ། སྲོལ་རྒྱུན་གྱི་míngcōng དང་ས་གནས་ཀྱི་qízhǒng (奇种) གི་ཚོ་སྡེ་ལས་ཁྱད་པར་ཡོད།
• རིགས་ཀྱི་ཁྱད་ཆོས། ཁྱད་ཆོས་མཚོན་བྱེད་ནི་སྟོབས་ལྡན་དང་། ངོས་འཛིན་བྱེད་བདེ་བའི་དྲི་ངད་ཡིན་ལ། དེའི་ནང་དུ་སྲོལ་རྒྱུན་གྱིས་ཏིང་ཤིང་པགས་པའི་དྲི་མ་ (桂皮香, guìpí xiāng) དང་ཆབས་ཅིག མེ་ཏོག་དང་འབྲས་བུའི་དྲི་མ། མར་ཁུ་དང་«འོ་མ»འི་དྲི་གསལ་གྱི་རྣམ་པ་རྣམས་ངོས་འཛིན་བྱེད་ཀྱི་ཡོད། རིགས་འདིས་ས་ཁུལ་ཏེར་ཝར་ལེགས་པོར་«འཛིན་»ཐུབ་པ་སྟེ། ཧྲན་ཆང་མི་འདྲ་བར་བསྐྱེད་སྐྲུན་བྱས་པའི་ཇ་རྣམས་མངོན་གསལ་དོད་པོས་མི་འདྲ་བ་འབྱུང་ཞིང་། འདིས་«ཤ» རིགས་ཀྱི་ཁྱིམ་རྒྱུད་བསྐྲུན་ཡོད།

༤. ས་ཁུལ་ཏེར་ཝར་དང་འདེབས་སྐྲུན་གྱི་ཁྱད་ཆོས།

• རྨ་ཐོའུ་ཡན་ (马头岩)། zhèngyán གི་སྲུང་སྐྱོབ་ས་ཁུལ་སྙིང་མའི་ཆ་ཚང་བའི་འཕྲོད་བསྡུར་ས་ཁུལ་ཡིན།
• ས། རྡོ་སྐྱ་མང་བ་དང་ཆུ་འགྲོ་ལེགས་པོ་ཡོད་པའི་མེ་རི་རྫ་ཆས་ནས་གྲུབ་པའི་གཡར་ཞིག་གི་བྲག་རྡོ་ཕྱི་རུ་བཏང་བ་ཡིན། ཝུའི་ཧྲན་གྱི་སྲོལ་རྒྱུན་ལྟར་ན། རྡོ་ཁ་སྐྱེ་རྫས་ཅན་གྱི་རྨང་གཞི་འདི་འདྲ་བས་yán yùn (岩韵) ཞེས་པའི་«བྲག་རིའི་ཇ་ལྷག་བྲོ» སྟེ་ཇ་འདི་དག་གི་རིན་ཐང་གཙོ་བོའི་གྲས་སྡེ་གྲུབ་པར་བྱེད་ཀྱི་ཡོད།
• ས་ཁུལ་ཏེར་ཝར་གྱི་གཞི་རྩའི་གཞུང་ལུགས། ས་ཁུལ་འདིའི་ཇ་རིགས་དབྱེ་ཁག་ཡོངས་རྫོགས་གང་ལ་ཐུག་པའི་གཞི་རྩའི་གཞུང་ལུགས་ནི། yán yùn = ཧྲན་ཆང་ × རིགས་ × མེ་སྲེག་ (山场 × 品种 × 焙火) ཡིན། གོང་གི་གསུམ་གྱི་ནང་ནས་གང་རུང་ཞིག་བསྒྱུར་བ་དང་དུ་མཉམ་དུ། ང་ཚོས་ཇ་གཞན་ཞིག་འཐོབ་ཀྱི་ཡོད། རྨ་ཐོའུ་ཡན་གྱིས་སྔོན་མའི་གྲངས་ཀ་གཏན་འབེབས་བྱེད་ཀྱི་ཡོད།
• «ཤ» རིགས་ཀྱི་ཁྱིམ་རྒྱུད། རོའུ་ཀུའེ་རིགས་མིང་ཅན་གྱི་འཕྲོད་བསྡུར་ས་ཁུལ་ཞིག་ཏུ་འདེབས་སྐྲུན་བྱས་སྐབས། ཁྲོམ་རས་དེའི་འབྲས་བུར་«ཧྲན་ཆང་ + 肉» (རོའུ་ཡི་བསྡུས་ཚིག 肉桂) ཀྱི་བཟོ་ལྟ་ལྟར་མིང་འདོགས་སྤྲོད་ཀྱི་ཡོད། འདི་ལྟར་ཁྱིམ་རྒྱུད་ཞིག་གྲུབ་ཡོད་དེ།
  • 牛肉 niú ròu — ནིའུ་ལན་ཁེང་ (牛栏坑) གི་རོང་ས་ནས་ཐོན་པའི་རོའུ་ཀུའེ།
  • 马肉 mǎ ròu — རྨ་ཐོའུ་ཡན་ (马头岩) ནས་ཐོན་པ།
  • 猪肉 zhū ròu — ཀྲུའུ་ཁོ་ (竹窠) གི་ཁུ་ནས་ཐོན་པ།
  • 猴肉 hóu ròu — ཧྲུའེ་ལན་ཏུང་ (水帘洞) ནས་ཐོན་པ།
  • 羊肉 yáng ròu — སན་ཡང་ཧྥེང་ (三仰峰) ནས་ཐོན་པ།
  • 心头肉 xīntóu ròu — ཐན་ཞིན་ཡན་ (天心岩) གི་བྲག་རི་ནས་ཐོན་པ།
  • 龙肉 lóng ròu — ཅིའུ་ལུང་ཁོ་ (九龙窠) ནས་ཐོན་པ།
  • 虎肉 hǔ ròu — ཧུའུ་ཞའོ་ཡན་ (虎啸岩) ནས་ཐོན་པ་བཅས་སོ།
• ཁྱིམ་རྒྱུད་ནང་གི་གནས་ས། གོང་ཚད་མཐོ་ཤོས་དང་ཁྱབ་བསྒྲགས་ཆེ་ཤོས་ནི་ནིའུ་ལན་ཁེང་གི་niú ròu ཡིན་པར་བརྩི་བ་དང་། དེ་བཞིན་mǎ ròu ནི་དེ་དང་ཉེ་བའི་ཚད་གཞིའི་«ཆེན་པོའི» ས་ཁུལ་ཏེར་ཝར་ཞིག་ཏུ་གདེང་ཚོད་ཀྱིས་གནས་པ་ཡིན།

༥. ཐོན་སྐྱེད་ཀྱི་ལག་རྩལ།

• བསྐྱོད་རིམ། ལག་རྩལ་ཐོག་mǎ ròu ནི་ཝུའི་ཧྲན་ཨུའུ་ལུང་གི་རྣམ་གཞག་བསྐྱོད་རིམ་སྟེ། རླན་པར་བཞག་པ། ལན་མང་པོར་«སྤྲུག་»སྟེ་ལོ་མ་འཕྲུལ་སྐྱེད་པ (做青, zuòqīng)། ལོ་མ་བསྡམས་པ། དྲིལ་བ། སྐམ་པ་བཅས་བརྒྱུད་ཀྱི་ཡོད།
• མེའི་ལེགས་བཅོས་ (焙火, bèihuǒ)། མཐའ་མའི་དྲི་ངད་གང་འདྲ་ཞིག་གྲུབ་པར་ཤིང་སོལ་གྱི་མེ་སྲེག་གི་ཚད་ནི་གལ་ཆེན་པོ་ཡིན་ཏེ། དེ་ནི་བྲག་རིའི་ཇ་ལྷག་བྲོའི་གཞི་རྩའི་གཞུང་ལུགས་ནང་གི་གྲངས་ཀ་གསུམ་པ་ཡིན།
  • qīng huǒ (轻火) ནི་ཡང་བའི་མེ་སྲེག་སྟེ། རིགས་ཀྱི་དྲི་ངད་མངོན་གསལ་ཆེ་ཤོས་ཤིག་དང་། ཁ་མདོག་ཡང་བའི་ཇ་མདངས་ཡོད་པ།
  • zhōng huǒ (中火) ནི་འབྲིང་བའི་མེ་སྲེག་སྟེ། དྲི་ངད་དང་«མེའི» ཟབ་ཚད་དོ་མཉམ་པ། རོའུ་ཀུའེ་རིགས་ལ་རྒྱ་ཁྱབ་ཆེ་ཤོས་ཀྱི་རྣམ་པ་ཡིན།
  • zú huǒ / gāo huǒ (足火/高火) ནི་ཆ་ཚང་བའི་ (མཐོ་བའི) མེ་སྲེག་སྟེ། སྲ་ཞིང་«མེ་ཚིག་དང་བུ་རམ་གྱི» རྩིག་ཤས་ཀྱི་སྒྲོམ་གཞི་ཡོད་པ། དུས་ཡུན་རིང་པོར་ཉར་ཚགས་བྱེད་ཐུབ་པ་བཅས་སོ།
• mǎ ròu གཅིག་པུ་དེ་ཡང་བའི་མེ་དང་ཆ་ཚང་བའི་མེ་སྟེ་གཉིས་སུ་བཙོས་ཚེ། ཇ་མི་འདྲ་བ་གཉིས་ལྟར་མྱོང་ཚོར་ཐེབས་ངེས།

༦. དབང་པོའི་ཁྱད་ཆོས།

• གཤིས་ཀ། བྲག་རིའི་རོའུ་ཀུའེ་ནི་སྤྱིར་བཏང་དུ་དྲི་ངད་གསལ་ཞིང་«རྣོ་བའི» གཤིས་ཀ་ཅན་གྱི་ཇ་ཞིག་ཡིན་ལ། རྨ་ཐོའུ་ཡན་གྱི་རྣམ་པ་ནི་སྲོལ་རྒྱུན་གྱིས་ཕྱི་འཁྱོལ་བ་དང་། སྣུམ་ཞག་གི་དྲི་ངད་གསལ་བ་ཞིག་སྟེ། མེ་ཏོག་དང་འབྲས་བུའི་དྲི་ངད་ཀྱི་རྨང་གཞིའི་སྒང་ལ་ཏིང་ཤིང་གཙང་མའི་ལྷ་བའི་དྲི་མ་དང་། གཏེར་རྫས་རང་བཞིན་གྱི་«རྡོ་ཁ» ཅན་གྱི་ཇ་ལྷག་བྲོ་ཡོད་པར་གསལ་བཤད་བྱེད་ཀྱི་ཡོད།
• ནིའུ་རོའུ་དང་བསྡུར་ན། ཚད་མཐོ་ཞིང་«ཟབ་མོར་བསྡད་པའི» niú ròu དང་བསྡུར་ན། mǎ ròu ནི་དེ་བས་ཀྱང་དྲི་ངད་རླུང་ཁམས་ལྟ་བུ་དང་བར་སྣང་ཡངས་པ་ཞིག་ཏུ་ཚོར་སྲོལ་ཡོད་ཀྱང་། མཐའ་མའི་འབྲས་བུ་ནི་རྟག་ཏུ་ཟུང་ལྡན་གྱི་སྡེབ་ཚན། ལོ། མེ་བཅས་ལ་རག་ལུས་ཀྱི་ཡོད།

༩. ཇ་འདེབས་ཐབས།

ཇ་འདེབས་ཐབས་ནི་མེ་སྲེག་གི་ཚད་ལ་བསྟུན་ནས་སྒྲིག་བཅོས་བྱེད་པ་ཡིན། སྤྱིའི་དམིགས་བསལ་ནི།

• སྣོད། གའེ་ཝན་ནམ་ཡི་ཞིང་ཆགས་ཀྱི་ཇ་རྫ་ཆུང་ངུ་ཞིག་སྤྱོད་པ་དང་། ཇ་ལོ་མ་སྲ་པོར་བླུགས་པ།
• ཆུ། ཆུ་ཚོད་‘ཁོལ་བར་ཉེ་བ (དྲོ་ཚད་95 – 100 °C ཙམ)།
• ཇ་བཞེས། དུས་ཐུང་ངུ། མྱུར་པོར་ཕྱིར་འཐོར་བ། ཇ་བཞེས་དང་པོ་རྣམས་སྐར་མ་འགའ་ཤས། དེ་ནས་རིམ་བཞིན་དུས་ཡུན་རིང་དུ་གཏོང་བ།
• ཇ་བཞེས་ཀྱི་གྲངས། མང་པོ་ཞིག་ཡིན་ཏེ། སྤུས་ཚད་ལྡན་པའི་mǎ ròu ནི་རྦ་རླབས་ལྟར་རིམ་པ་བཞིན་ཕྱེ་ཞིང་། དུས་ཡུན་རིང་པོར་«བབས» ཀྱི་མི་འདུག

མེ་དྲག་པོས་བཙོས་པའི་ཇ་རིགས་ལ་ཉོས་རྗེས་དུས་ཐུང་ངུའི་ངལ་གསོ་བྱེད་པ་ནི་ཕན་ཐོགས་པ་ཡོད་དེ། ལེགས་པར་མེ་སྲེག་བྱས་པའི་རོའུ་ཀུའེ་ནི་«མེ» འཁོད་དུ་ཆུག་སྟེ་ཉར་ཚགས་བྱས་པ་ཡིན་ན་དེ་བས་ལེགས་པོར་ཕྱེ་